大分・別府の温泉地に唯一無二の日本料理屋があるって聞いてGO。今回の旅の個人的な目的地といっても過言ではない。別府廣門さん。
蕎麦の神様・高橋邦弘の弟子であり、銀座しのはらでも研鑽した廣門泰三さんが2021年にオープン。食べログ百名店WEST選出、Tabelog Award Silverの実力店。
外観は帰りにパシャッと。
とのこと。なんかっていうかめちゃすごそう。食べログに載ってる動画もちゃんと予習してきました。
カウンター8席のみ、ランチもディナーも一斉スタートな模様。
窓の外には手入れされた日本庭園、目の前にはBALMUDAのコンロ（BALMUDA使うんやとちょっと思った）
水は江戸切子。高級感が水からも漂う。
今日使う食材たち。人生を賭けたねぎ等気になるところ多数。
サウナあがりなので、まずはビールいきます。
おまかせコース31,000円。シャンパン・ワイン・日本酒のペアリング17,500円。せっかくならというかどうせならペアリングいくしかってことでこちらをビールとは別に注文。
10〜13杯。結構あるな。
日本酒は気に入ったお猪口をボックスから自分で選ぶスタイル。ちなみに都度選びます。
そうこうしているうちに、今日の食材見せますタイム。
水槽でゆうゆうと泳ぐ石鯛、漁師さんに泳いだまま運ばれた関アジ、活きてる伊勢海老、串に刷さったタラの芽、山盛りの山菜、生のハマグリ。これだけで期待値マックス。
食前：煎り立ての蕎麦茶
龍が描かれた特注のお猪口で、煎り立ての蕎麦茶を一口。蕎麦の神様の弟子の店、食前から蕎麦茶ってのが粋。器の凝りようで、もう只者じゃない感ある。さっきのBALMUDAで煎ったものを頂きました。ほっと一息。
ビールも速攻で飲み終えたので、ペアリングのシャンパンに移行。
焼きタラの芽と山うどの和え物
別府の山で大将と弟子が採ってきた天然のタラの芽を焼いただけのもの。横に山うどを刻んで炒めたもの、大分の無農薬キャベツと山うどの皮で作ったペーストが敷かれる。
タラの芽の苦味と香り、これが今シーズンの幕開け。春満開。
こちらのペアリングは、大将が一番好きな一杯という福島の「自然郷 無濾過 無加水 大吟醸」からスタート。
伊勢海老の炙り焼き
大分産の伊勢海老を炙り焼きに。エビ味噌と殻を香ばしく焼いた出汁ソースでいただきます。仕上げはエビの殻から抽出したエビ油。濃厚うまし。
合わせは長崎・平戸・森酒造場のHIRAN（飛鸞）。
エビの旨味の三段重ね。木の芽の青さも効いてる。
ハマグリのお椀
天然ハマグリを使ったお椀。下には大分産ワカメと花山椒。
蓋を開けた瞬間の花山椒の香りがすごい。滋味深すぎる。
合わせは福岡県嘉麻市・寒北斗の純米大吟醸45。地元の水と米だけの田舎町で作られる、出汁の邪魔をしない切れの良い一杯。
石鯛のお造り（薄造り＋炙り）
佐伯の活け締め石鯛を薄造りと炙りで。
ポン酢、すだちと塩をあわせた塩酢で。肝とわさびで頂きます。
食感も良いし、しっかり石鯛の旨みも感じられる。
合わせは仏アルザスの「Cuvée GYOTAKU」（魚拓ラベルの日本料理向き白ワイン）と、大分・国東の「KUNISAKI 純米大吟醸 KINMI Sake」の二杯見取り。日本人の方が作った醸造所らしい。
関アジの締めかけ
佐賀関の漁協認定ブランド「関アジ」を、漁師さんに泳いだまま運んでもらって自家締め。つるあじさい、ミョウガ、山うど、国東の小ネギ「人生をかけたネギ」と合わせて。
「漁協認定」の意味を熱く語ってくれる大将。熟成が主流の今、産地でしか食べられない締めたて。生命力ごと喰らうやつ。脂じゃなくて鮮度で勝負する刺身うまし。
合わせは長崎・壱岐の横山五十 純米大吟醸 山田錦。
豊予水道の天然フグ白子焼き
豊後水道の天然トラフグ白子を焼き、福岡合馬・清永さんのたけのこのすり流しを下に敷いている。角切りのたけのこも添えて仕上げは山椒オイル。
白子のとろみとたけのこの香り、食感に山椒オイルが全体を引き締めて、しつこくならない。うますぎる。
あわせるのはKUNISAKI。
八寸（春の山菜尽くし）
ここが今日のクライマックスのひとつ。右上から左にでヤブカンゾウ、フキ、雪の下、ナルコユリ、わらび、ハリギリ、ヤマブシタケ、ぜんまい、もみじ笠、ツワブキ、こごみ、とこぶし（うにと花わさびを添えて）別府東山の焼き芋団子。
一口ごとに山の香りが違う。山菜だけでこの密度、初めての体験。
ヤマブシタケめちゃうま。
ワインは忘れてもうた。この辺から怒涛の攻めが入り、記録が出来てないかも。
アスパラの天ぷら
ここから天ぷらと焼き物ゾーンへ。ふとかアスパラです。
ヒイラギの一夜干し
佐伯水揚げのヒイラギ（アジ科の小魚）を一夜干しで焼いただけ。
骨ごとカリッといける。塩気と旨味の凝縮。お酒が進む。
田中六五。微発泡感。
石鯛のはらこ焼き
最初に造りで使った石鯛、その腹骨周りを骨付きで焼いて。
骨周りが一番美味しいというのを骨でこそぎながら実感する。手づかみでいただきます。
と言いながら箸でいってしまうマン。
脂のノリが素晴らしい。
こごみの天ぷら
手前の方（一応）。苦みと甘味のバランスが素晴らしい。大きいものほど美味しいらしい。こちらも美味すぎる。山菜でこんな旨いと思ったことはないかも。
新玉ねぎの天ぷら
大分豊後高田・真玉農園の無農薬新玉ねぎ。あえて小さい株のものを選んでいるそう。
玉ねぎ単体で甘みと力強さがすごい。塩だけで完結する。
スナップえんどうの天ぷら
さとう有機農園のスナップえんどう。素材で殴ってくる感じ。シンプルうまい。
コシアブラの天ぷら
山菜でも遅い方らしい。これが出てくると山菜シーズンの終わりを告げる存在らしい。知らない山菜でしたが、クリーミーというかなめらかな感じがしてうまし。
アナグマと花山椒の鍋
大分・久住の天然アナグマを薄切りにして、花山椒をたっぷり浮かべた出汁でしゃぶしゃぶ仕立て。猟師さんから一頭丸ごと仕入れて、店で自家解体までやってるというアナグマ。
蓋を開けた瞬間の花山椒の香りで昇天。アナグマは野生の旨味と脂は多いけど全くしつこくなく、ジビエ特有の臭みは皆無。そこに山菜と花山椒が一気に攛めてくる。山菜も今日出た山菜がほとんど入ってて美味なり。
お酒はこの辺から記録できておらず、覚えてもいない。。赤やね。
山菜の炊き込みご飯
竹田・城下安幸さんの城下竹炭米を炊いて、山菜（コシアブラ、タラの芽、こごみ）を油で炒めて塩だけで味付けし混ぜたもの。
この香り。フレッシュな山菜じゃないと出ない香りなんよなこれ。素材の味と香りを堪能。
味噌汁は昔ながらの白味噌＋石鯛の出汁をとったもの。うまー。
自家製漬物付き。大将のおばあさんが使っていた糠（80年もの）を使用した一品。
ここでも日本酒をあわせるが、ほぼ記憶なし。
手打ちそば
蕎麦の神様・高橋邦弘の愛弟子が打つ二八。
千葉・茨城・北海道のブレンド。コースの3分の1ぐらいのざる。
香りがめちゃよいな。つゆにつけずとも旨い。わさびとかもいらんかったかも。
撮り忘れで蕎麦湯もいただきました。
おちょこに入れた写真を忘れたけど、最後までペアリング。日本酒をあわせていく。
デザート：ゼリー苺羹
杵築市・grass mum金政久美・達夫さんの完熟いちご。乾燥いちごと生いちごを練り込んだ生地に、いちごをゼリーで仕立てて。
完熟だからこその濃度。餡も美味。最後まで大分。
お抹茶を頂いて終了。
予想を遥かに超えてきた。ペアリング込みで1人5万くらいだったけど、割と金額どうでもよくなってしまった。生産者ストーリーを聞きながら食べる体験、全品大分・九州縛りの一貫性、店主の解説の熱量、どれも一級品。山菜のシーズンに来れたのも完全に勝ち。
別府に来たらまたいきたい。
日本料理 別府 廣門
📍 大分県別府市堀田町23-14
🚃 別府ICよりお車で30秒／別府駅からタクシーで15分
⏰ 昼12:00一斉スタート／夜18:00一斉スタート（原則日曜・月曜定休）
📞 050-3647-3123
💴 ¥30,000〜¥39,999
🌐 https://beppu-hirokado.jp/
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